Unica regione italiana ad avere Alpi, appennino e mare,

la Liguria è il solo territorio del nord del Paese a godere del temperato clima del mar Tirreno;

in sostanza, trae beneficio dalla vicinanza al mare di considerevoli catene montuose.

Ciò, insieme all'importanza storica di Genova,

ha creato una gastronomia che armonizza i prodotti del bosco, dell'orto e del mare.

Un'armonia tra verde ed azzurro fatta di delicati equilibri tra cui spiccano prodotti d'eccezione

quali: il dolcissimo olio d'oliva, i gustosi carciofi ed i bellissimi asparagi viola d'Albenga.

(Ed eccolo quì..altro che prezzemolo!)

Ma vi è un prodotto che più di ogni altro ha fatto il giro del mondo ed è il basilico,un basilico dalla piccola pianta e dall'altrettanto piccola foglia che,chissà quale sapiente mano, ha unito in esemplare matrimonio con i pinoli, l'olio d'oliva, l'aglio ed il formaggio grana, dando vita alla salsa cruda per pasta più conosciuta, ....Sua Maestà il "Pesto".

Altro elemento verde sono i ripieni, sia per paste fresche come pansotti e ravioli, sia per torte come la leggendaria "Pasqualina" e per la conosciutissima pancia di vitello chiamata "Cima alla Genovese".

Cucina anche azzurra poiché marinara, con pesci e crostacei da scoglio e profondità come le caratteristiche del Golfo Ligure.

Pesci azzurri come le acciughe, i limonetti e gli splendidi bianchetti, oppure altri quali i pesci luna,

i saragli ed i branzini.

Inoltre, i crostacei come i magnifici gamberoni rossi di S. Margherita e Porto Maurizio ed i "Batti-batti" di La Spezia (specie di astici così chiamati poiché battono le chele sugli scogli).

La cucina ligure è stata anche arricchita da apporti esterni poiché,nel corso dei secoli, i commerci attivati dalla Repubblica Marinara di Genova,

hanno introdotto l'uso di alimenti come lo stoccafisso ed il baccalà, prodotti in paesi lontani, ma che hanno dato vita ad una molteplicità di piatti dal gusto forte

come la zuppa detta "Buridda".

La vicinanza con la Francia e l'esteso territorio provenzale, ha contribuito a scambi

di cui troviamo tracce qua e la.Tracce e segnali che animavano tutto il sud-ovest dell'Europa:

è infatti incredibile quanti elementi gastronomici ricorrenti vi siano fra la cucina ligure,

e quella Catalana, quella Provenzale e quella Portoghese.

Numerose sono anche le testimonianze di piatti con assonanze nord-africane, ciò è particolarmente evidente nelle isole del Mediterraneo. Tra le particolarità troviamo delle botteghe gastronomiche che espongono la scritta "vino e farinata".

La farinata è una sorta di sottilissima focaccina di farina di ceci o di granoche viene consumata calda,

anche per la strada, in qualsiasi momento della giornata, un'abitudine diffusissima, una sorta di fast-food all'italiana con pochi e sani ingredienti: farina, olio d'oliva, sale ed acqua.E' interessante vedere un'antico forno per farinata al lavoro, con il fuoco di legna viva,

le enormi teglie di rame che, unitamente ad una sapiente cottura, ci danno questo prodotto dall'antico sapore.

Anche il bosco fa la sua parte: le castagne, i funghi, i tartufi neri ed i frutti di bosco

sono presenti in abbondanza.Non tutti sanno che la provincia di Savona, famosa per il turismo balneare,

ha la superficie boschiva più estesa d'Italia ed infatti,

la più autentica tradizione è oggi custodita ell'entroterra dove, numerosi ristoranti e trattorie, propongono piatti ove questi ingredienti sono sapientemente addestrati.

Un elemento molto importante che ancor oggi caratterizza la cucina ligure è il ripieno ovvero l'insieme, la mescolanza di ingredienti poveri, ma molto significativi,uniti tra loro, come ad esempio le verdure con il formaggio, le uova, le erbe aromatiche(e, di volta in volta, altri ingredienti).

I piatti ripieni più diffusi sono quelli con la pasta sfoglia, ovvero le torte come la "Pasqualina"

e le altre torte verdi, poi c'è il polpettone e il ripieno della "Cima", così anche per le minestre,

infatti vi sono le "lattughe" ripiene in brodo e altre, per poi arrivare alle semplici verdure cotte al forno.

Così si può dire che da ingredienti semplici,

"pasticciando" un po', si possono ottenere piatti molto suggestivi,come ad esempio le torte, le "farinate", le "panisse" e così via.Con i ripieni, si arriva anche alla pasta,come ad esempio i ravioli e i "pansotti" ripieni principalmente di verdura,conditi con sughi molto semplici come "burro e salvia" o "salsa di noci".

La cucina ligure è considerata di "mercato" e di "emporio",

piuttosto che cucina di contado, di hinterland, di campagna, che si incanala via via verso la città.



In Liguria (più precisamente Genova) la città è "nata prima" della campagna, anche perché la campagna in Liguria "non esiste" o, tutt'al più, è una realtà marginale rispetto alla cultura e all'economia urbana.

Il ligure arcaico si può dire che sia nato montanaro e non marinaio,chiuso in valli scoscese e inaccessibili,

difese da foreste folte e aspre, ricevendo da queste magre terre modesti frutti: castagne, funghi, fichi e cereali poveri come l'avena e il miglio. Il pesce ha una presenza secondaria, soprattutto quello "bianco" dalle nobili polpe,

perché il mare ligure non è povero. il pesce per eccellenza è quello conservato: l'"azzurro", oppure merluzzo, confezionati mai da soli oppure sapientemente manipolati.



Genova nella storia del nostro paese e del mondo ha avuto un ruolo da protagonista di primo piano.

La sua importanza come città-porto, la portò ad essere crocevia di culture, arti ed anche, conseguentemente al benessere economico, regina della tavola.

Questa ricchezza di prodotti di scambio viene ad unirsi alla infinita gamma di prodotti della terra, che,

grazie ad un microclima umido ed eccezionale per il nord Italia, creò una varietà di ortaggi e frutti

tale da racchiudere la quasi totalità del coltivabile.

La vicinanza dei monti alla fascia costiera ha poi fatto il resto ed è così che si produssero specie

che nulla avevano a che fare tra loro a pochi chilometri l'una dall'altra come i castagni ed i carciofi,gli ulivi ed i funghi, gli agrumi ed il mais.

Oggi le principali caratteristiche di questa cucina sono rappresentate dalla verdura come:asparagi, carciofi, borragine, melanzane piccole, pomodori, basilico, maggiorana e timo.

I pesci più usati sono: branzini, orate, mormore, scorfani, acciughe, ricciole, limonetti, gamberi,

totani, calamari, naselli, tonni, palamite, sgombri e cozze del golfo di La Spezia.

La carne più in uso è il vitellone di razza piemontese,

vi è una scarso utilizzo del maiale ed un notevole consumo di coniglio.



Le principali ricette sono:

primi piatti:

troffie al pesto, trenette avvantagiae (pesto, patate e fagiolini),

testatori al pesto (dischetti di pasta cotti sulla piastra e conditi col pesto),

pansotti (ravioli di magro) con salsa di noci,

ravioli al ragù di funghi, minestrone alla genovese, minestra di bianchetti, minestra di lattuga ripiena,

risotto di carciofi, risotto con asparagi, zuppa di ceci.



secondi piatti:

coniglio con le olive, stoccafisso accomodato, burrida di stoccafisso,

sgombri con piselli, cima alla ligure ripiena, coda di stoccafisso ripiena,

pesce al forno con patate e pinoli, con patate e carciofi,

con patate e asparagi, bianchetti con carciofi, calamari ripieni, zimin di seppie, vitello all'uccelletto con carciofi.



piatti vari:

torta Pasqualina, frittatina con bianchetti, tomaxelle, torta di verdura, farinata di ceci,

farinata di grano, cappon magro.



dolci:

panettone genovese, amaretti di Sassello, torta di zucca, budino alle uova.



IL PIATTO PIU' PIU' TIPICO!!:



Pesto Alla Genovese





Ingredienti:

3 mazzetti di basilco fresco,

un bicchiere d'olio d'oliva,

2 cucchiai di pinoli,

1-2 spicchi d'agli,

2 cucchiai di parmigiano,

1 cuchiaio di pecorino sardo,

1 pizzico di sale.



Mettere in un mortaio l'aglio, i pinoli, il sale ed il basilico

e pestare con il pestello aggiungendo l'olio,

fino a quado gli ingredienti non formano un composto omogeneo.

Aggiungere il pecorino e il parmigiano, condire la pasta e

servire con un buon Vermentino della Riviera Ligure di Ponente



Ora tutti a mangiare a casa mia!!